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Date: Thu, 21 Dec 2006 18:15:48 -0800
Subject: Fw: 雞蛋新不新鮮

雞蛋新不新鮮 ?

如何知道雞蛋新不新鮮 ? 
吃火鍋時 , 有人習慣把蛋加入火鍋內一起烹煮 , 有人用來調沙茶醬 。但無論如何 ,  重點就在一個蛋上 , 如果蛋很新鮮 , 吃起來就很鮮美 , 如果不新鮮 , 嚴重的話就要掛急診了 。

介紹二種辨別的方法 : 

1.看看蛋的外觀有無一粒粒的突出物 , 突出物越多就越新鮮 , 反之 , 如果外表越光 滑就越不新鮮 。

2.將蛋浸在冷水中 , 如果蛋是 : 

• 平躺著 , 就很新鮮 。
• 傾斜在水中 , 這顆蛋已經放了3~5天了 。
• 直立在水中 , 這顆蛋已有10天之久 。
• 浮在水面上 , 這顆蛋已經變質了 。
   

煮蛋藝術

「為什麼煮蛋時要加入食鹽及其他不知作用之物質呢 ? 」

讀者們是否經常探討所做出一頓晚餐之價值呢 ? 我們是否僅是如同食品加工者一樣 , 做一些無變化而需遵循固定操作程序之工作 , 如剝皮、切片、剁碎、磨碎等 ? 這類工作既浪費時間又枯燥乏味 。按照食譜烹飪又是如何呢 ? 食譜上所記載的均為必要的處理步驟 , 但這些方法都沒經過仔細研判 , 有如訓練海軍新兵一樣 , 只下達命令 , 不說明理由 。所以當我們在烹飪時若能用腦筋想一想操作理由 , 那將會更為有趣 。

但是這種事能辦到嗎 ? 我並不知道 , 直到有一天我開始嘗試著去思索為什麼非要一直遵照多年前母親告訴我的方法去做不可 , 這時候我才明白這種事情也許可辦到 。母親在我六歲時曾告訴我 : 若想用硬煮法（hard cooking）將蛋煮成全熟之硬蛋時 , 應在水中加入食鹽〔因為煮蛋時不可讓水沸騰 , 所以「硬煮」一詞比「硬沸」（hard boiling）更為正確〕 。我找到了一本優良的烹飪書籍 , 其中食譜部分記載著 :

全熟硬煮或半熟軟蛋（一份） , 材料為二個室溫下的蛋 , 一夸脫冷水 , 二湯匙食鹽 。

在每一個蛋之鈍端刺一個洞 , 洞的大小大約為吋 。將

蛋放入鍋中 , 加入水及食鹽 , 必要的話 , 水及食鹽應多加一些 , 以便將蛋蓋住 。加熱使鍋內水煮沸 , 然後減低火力使蛋在沸點下以文火慢煮 。

對半熟軟蛋煮二至三分鐘 , 而全熟硬蛋則應煮十至十二分鐘 , 然後馬上將鍋移開熱源並將蛋侵入冷水中 , 使冷水不斷進入蛋中直到蛋完全冷卻可進行下一步處理為止 。將蛋剝皮之後即可食用 。

我內心開始感到迷惑 , 不僅因為食譜中列有食鹽這項材料（但沒明確道理） , 也由於其他一些沒有解釋的操作步驟 。為何煮蛋時蛋的溫度必須與室溫相同 ? 為何要由冷水開始蒸煮再繼續將溫度上升 ? 為何蛋必須刺一個洞 ? 為何必須使用溫水慢煮而不能像一般操作將水煮沸 ? 最後又要將蛋浸入冷水中 , 是否只是讓蛋殼容易剝開而減少手指剝殼時之痛楚 ? 很明顯的 , 我們只有兩條路可選擇 , 不是按照指示去做而不要問原因 , 就是要尋求其理由 。最能令人滿意地解釋這些現象的莫過於由分子方面去探討原因 。

對於煮硬蛋而言 , 一本好的食譜所記載的隤k應該是盡量使蛋保持完整並避免蛋殼發生破裂 。蛋本身構造即是很容易破裂 , 因為蛋內含有一些對熱敏感且易於使蛋破裂的物質 , 如果你想證實這件事可以進行下列實驗 : 

將蛋置於盛有冷水之鍋中加熱 , 注意蛋鈍端部分 , 那麼你將會發現存於蛋二層膜之氣室中的空氣會經由蛋殼逸出 , 所以在鈍端可看到有許多氣泡冒出 。若把蛋之鈍端刺一小孔 , 再將其放回鍋內（鍋內盛溫熱水） , 並繼續加熱 , 但這次你將會發現由小孔冒出的不是小氣泡而是一連串氣泡同時逸出蛋外 。

蛋被加熱時內部的空氣膨脹 , 便想盡辦法想透過蛋殼逸出外面 。蛋巧妙地預知此種後果 , 本身即擁有一空氣出口 : 那就是蛋殼鈍端的小孔 , 在實驗第一部分你所看到的氣泡就是被迫通過這些小孔的 。當空氣慢慢被加熱時蛋內之壓力逐漸增加 , 而氣體逸出時會使蛋內壓力降低 , 此二種效應之間有消長競爭關係 , 假若氣室加熱之速度比空氣逸出蛋殼者還快 , 那麼蛋內部之壓力將變得極大 , 最後會導致蛋殼之破裂 。

但是並非每一個蛋受到壓力時均會破裂 。有些蛋殼上具有較大的小孔 , 空氣逸出的速度較快 , 所以蛋殼比較不易破裂 。不過有些蛋所含的氣室則較小 。但遺憾的是在煮蛋之前我們並無法獲知蛋是屬於那一類型的 , 在壓力變得極大之前為了使空氣可以透過蛋殼 , 所以食譜才會告訴我們在蛋殼的鈍端先刺一個洞 。

食譜上所記載的不僅注意到氣體熱力學上之問題 , 對於防止蛋殼破裂之動力學也有敘述 。煮蛋時由冷水開始加熱可使溫度緩慢上升 , 空氣也有較多時間慢慢滲出蛋外 。當熱源改用文火緩慢加熱時 , 可減少蛋之破裂並防止蒸煮過度 , 否則在蛋黃尚未煮熟之前蛋白會因過熟而老化變硬 。

煮蛋時有一極有趣的現象可附帶觀察到 。蛋白部分比較容易煮熟 , 假若在空氣還沒逸出之前其形狀就已固定 , 那麼蛋殼一旦剝掉將可看到蛋之一端為平坦的 , 就像鬥犬的鼻子一樣 。但是在蛋殼上有小孔之蛋其形狀可保持完好之橢圓形 , 因為空氣逸出蛋殼之後所留下之空間可由蛋白填充 。當然假若在煮蛋之後你是想讓蛋能直立起來的話 , 那麼具平坦端之蛋將可達到此目的 。圖一所示者為此二者之不同點 。

當你所處理者為貯存較久之蛋時 , 在殼上刺一小孔尤其重要 。因為蛋貯存愈久就有更多空氣進入蛋內 , 氣室也變得較大 , 有時甚至大得可使蛋浮在水面 , 這些可浮於水面之蛋最好用來做炒蛋 。

有些時候剛開始用冷水煮蛋極為不便 。假若煮蛋用的鍋子太小而無法一次將蛋全部蒸煮的話 , 將煮過蛋的熱水全部倒掉再重新由冷水開始加熱 , 似乎是一件很傻的事 。但假若不這樣做而直接使用熱水蒸煮將會使得蛋殼破裂機制容易發生 , 此即所謂的熱震動（thermal shock） 。

剛由冰箱中拿出之蛋投入沸水中時 , 因蛋殼各部分厚度均不相同 , 受熱膨脹程度也不均勻 , 因此很易導致蛋之破裂 。這種情況之下 , 假若你必須將蛋立刻放入熱水中蒸煮時便可使用刺小孔這個訣竅了 。刺小孔後再用溫水將蛋沖一沖以減少熱震動 , 然後置蛋於鍋中並加入一些食鹽 ! 這樣做是不是不合理、不合邏輯呢 ?

乍視之下這種操作似乎有點可笑 , 因為空氣可自由進出蛋殼 , 但食鹽卻不能 , 所以對於安藏殼內之蛋 , 食鹽有什麼作用呢 ? 食鹽可使沸水之溫度上升一點 , 但這似乎不很重要 。所以加入食鹽並無法防止蛋殼破裂 , 而此種破裂現象有時甚至於將蛋小心置放加熱也會發生 。那麼我們不禁要問 : 為什麼要加入食鹽呢 ?

蛋之化學

蛋白幾乎全由水（占88％）及蛋白質（占11％）所組成 。在自然情況下蛋白為半流體 , 一旦蒸煮後就凝固 , 但具有彈性 。當我們將蛋加熱時這種變化可用眼睛看到 , 此恰好為蛋白質分子間互相轉變之一種反映 。

蛋之蛋白質分子有如害羞的姑娘 , 當與其他成分分開單獨放置時它會自我盤繞 , 捲成球狀 , 以存在於球內部極微弱的化學鍵來維持此種構造 , 於是蛋白質球狀分子很平靜地浮在含有88％水之「蛋白海」上 , 滿意的注視著分子中心而無視於其他蛋白球分子 。這種悠閒的狀態 , 當溫度升高後便會被破壞 。

接著水分子會彼此互相碰撞反跳 , 蛋白質也因受激而不斷盲目運動 。當溫度增高時此種碰撞更加激烈 , 直到分子開始受到破壞變形為止 。最後當蛋之蛋白質內部微弱的吸引力再也無法維持蛋白分子之球狀時 , 球形分子就被破壞成為下垂帶狀 。

只有在這時候我們才會發現蛋白質擁有此種特性之真正原因 。蛋白質如此捲曲並非由於自我陶醉 , 而是基於自衛防禦目的 。假若蛋白質分子展開成帶狀便會暴露出許多弱點 , 而易於引起化學反應產生鍵結 。當這些鬆開的帶狀蛋白質彼此互相碰撞的話 , 它們之間馬上產生鍵結並牢牢結合著 。其他部分也彼此任意纏繞 , 最後成為一種三度空間的蛋白質網 , 以手摸之具有彈性 , 但有點僵硬 , 並呈現固定不流動狀態 。半流動狀生J與半僵硬狀煮熟蛋間之差異在於前者為蛋白球自然狀態 , 而後者之蛋白分子因加熱已成為網狀構造 。

高溫會使得蛋白質各分子間連續碰撞磨擦而導致蛋白質分子球狀構造打開形成為網狀構造 。除加熱之外 , 食鹽及食品中之酸亦具有此作用 。化學鍵為一種靜電力 , 溶解之食鹽或酸所解離出之帶電粒子會使蛋白質分子周圍環境之電性發生極大變化而導致其分子內化學鍵之斷裂 。蛋白質分子因此不再成捲曲狀 , 分子間也彼此碰撞任意飛舞形成網狀構造 。總而言之 , 此種作用可促使蛋白質加速煮熟 。

這就是在沸水中加入鹽或酸可協助保持已破裂的蛋較為完整的道理 。由於此種作用便不會出現醜陋的帶狀蛋白附在蛋外飄浮於沸水中了 。加入食鹽於沸水中可更有效、更快速完成煮蛋工作 。假若蛋發生破裂的話 , 蛋白在蛋破裂情況下煮沸 , 馬上凝固而封住了裂口 , 此為一種瞬時自我修補作用 , 而加鹽到水中對於此種破裂蛋修補工作是最有幫助的 。

最後 , 在蛋煮熟之後為何要將蛋以冷水沖洗呢 ? 難道不可能是食譜作者的過度嬌柔 , 想要減少剝熱蛋殼時之痛楚所訂之操作嗎 ? 果真如此的話我們便大可不必考慮這種操作步驟 , 那麼這是否就表示不用進行其他操作以防止煮成不良熟蛋呢 ? 可怕的綠色蛋黃就是一種不良熟蛋 。那麼 , 到底為什麼美麗的蛋白及蛋黃在其最內層部分會覆上一層令人厭惡之綠色呢 ? （見圖二）

蛋本身就會發生這種現象 , 但蛋過度蒸煮時會加速之 。當蛋加熱時蛋白中小部分蛋白質會分解 , 所放出的硫及氫結合而成硫化氫氣體 。硫化氫具有「腐敗臭蛋之味道」 , 但僅將蛋煮沸並不會使蛋發生腐臭 。

蛋白中所放出之氣體通常會聚積在蛋最冷部分 。當蛋被蒸煮時最冷部分為蛋的中心 , 也就是蛋黃部位 。蛋黃含有鐵質 , 鐵對硫有很強結合力 , 因此鐵取代了硫化氫中之氫而形成固體硫化鐵 , 此反應不但容易發生而且極為迅速 , 所以氣體一到達蛋黃表面時馬上就發生此種反應 , 形成黑色的硫化鐵沉澱 。

使用冷水浸漬蛋可防止這種不正常現象 , 過度蒸煮會使得此反應產生較多硫化鐵 , 而冷水浸漬不僅可防止過度蒸煮 , 並且可消除此種反應 。在蒸煮之後整個蛋都是熱的 , 若在冷水中將蛋殼冷卻則可迫使硫化氫氣體離開含有鐵之蛋黃而聚積在蛋殼上 , 蛋黃就不會有綠色沉澱累積了 。

蛋之物理

當你完成硬蛋蒸煮工作而將未剝穀之蛋貯存於冰箱時 , 時常會忘掉那一個蛋已經煮過 , 尤其蛋殼上沒有刺一小孔可茲辨認時更難以判斷 。幸好利用物理學之原理可幫你解決這個問題 。只要將蛋在桌上旋轉即可判斷 。你會發現某些蛋可轉得比較快 , 而就像任何學花式溜冰的體操學生告訴你的一樣 , 這些就是已煮熟的蛋 。已煮熟蛋之蛋黃在旋轉時較靠近垂直中心軸 , 在旋轉生蛋時因蛋黃比蛋白密度大 , 所以會向蛋殼移動而遠離旋轉中心軸 , 因而增加了轉動慣量 。開始旋轉時之衝力決定了一定的動能 , 此動能與轉動慣量Ⅰ及角速度有直接關係 :

固定動能＝

轉動慣量估計值約為 , 其中m為主質量 , r為離旋轉軸之距離 , 故 。所以當質量遠離旋轉軸時

會使平均半徑增加而旋轉頻率變得更小 。花式溜冰動作與蛋之旋轉恰好相反 。進行「基本旋轉」一開始時常使用手臂 , 甚至於由身體向外伸出一條腿 , 然後再將手腳靠緊包住身體以增加旋轉速度 。

當這些現象已被探討解釋清楚之後 , 可以告訴你的朋友 , 讓他留下深刻印象 , 還可得知如何自由運用食譜 , 除了這些好處之外 , 還有另一在廚房中解釋這些現象所得到的大收穫 , 那就是 : 那些聽你解釋的聽眾也許不會注意到你並沒有做所分配到的分內工作 。

（本文譯自A. E. Grosser,“ The Culinary Alchemy of Eggs”, American Scientists, vol. 71, March-April, 1983.）